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【姓名】:王品荣

韩小虎
国家级研高

艺名一指,男 1950 年7月生,

 
茶文化  
茶文化基本知识
发布时间:2013/9/15  浏览次数:2543

1、茶文化基本知识

茶叶的品种、等级、产地等的判断(需要经验的积累和查看一些资料,和找一些信的过的经销商)
茶叶的沏茶、保存方式(你就卖你的茶吧怎么还管沏茶,找一个壶放点茶叶在放开水OK. 保存很容易的用麻袋也能保存不要潮湿就好了,另卖的话你没有看别人的都是玻璃罐吗?)
经营方式:批发城店面?临街商铺?(看你的实际情况了,你在那里?)
各种茶叶的货源?(连货源都找不到还批发,干脆开个小商铺在慢慢发展了)
茶叶店人手安排?-销售人员、送货人员?(一个销售员就行了还送货??)




职业定义:

在茶艺馆、茶室、宾馆等场所专职从事茶饮艺术服务的人员。

职业等级:

本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

职业能力特征:

具有较强的语言表达能力,一定的人际交往能力、形体知觉能力,较敏锐的嗅觉、色觉和味觉,有一定的美学鉴赏能力。

行业现状:

目前茶业从业人员还没有与国际接轨的统一检测标准和鉴定人员,不少从业人员不专业,流动性较强,缺乏相应的文化知识,不会鉴别茶叶优劣,不懂茶艺技巧,高级茶艺人才的缺失日益成为制约产业发展壮大的瓶颈。

其实从19995月,国家劳动和社会保障部已正式把茶艺师列入《中华人民共和国职业分类大典》。20013月《茶艺师国家标准》和《茶艺师》教程也已出现。618日,来自江西、浙江、天津等地的茶艺人员参加了在江西举行的首次茶艺师职业技能考试。

前景展望:

随着以茶会友的休闲生活方式深入人们的生活,茶艺师作为一种新兴职业正日渐走俏。茶艺业是一个专业性很强的东西,在很多大学中开设了茶学系,除此之外,北京中华茶艺协会将建设起培训中心,负责茶艺人才培训工作,填补了茶艺师人才的空白。与此同时,国内茶消费也日益增长。

北京市质量技术监督局日前透露,目前北京每人每年消费1公斤茶叶。据了解,目前北京有400多家茶馆,而北方城市像北京、天津、济南、沈阳等茶馆数量每年还在以20%左右的速度增长,茶艺业的持续发展的潜力巨大,而茶艺师作为一种新兴职业,仍有很大需求空间。

基本文化程度:

初中毕业

基础知识:

1
、茶文化基本知识
1
)中国用茶的源流。
2
)饮茶方法的演变。
3
)茶文化的精神。
4
)中外饮茶风俗。
2
、茶叶知识
1
)茶树基本知识。
2
)茶叶种类。
3
)名茶及其产地。
4
)茶叶品质鉴别知识。
5
)茶叶保管方法。
3
、茶具知识
1
)茶具的种类及产地。
2
)瓷器茶具。
3
)紫砂茶具。
4
)其他茶具。
4
、品茗用水知识
1
)品茶与用水的关系。
2
)品茗用水的分类。
3)
品茗用水的选择方法。
5
、茶艺基本知识
1
)品饮要义。
2
)冲泡技巧。
3
)茶点选配。
6
、科学饮茶
1
)茶叶主要成分。
2
)科学饮茶常识。
7
、食品与茶叶营养卫生
1
)食品与茶叶卫生基础知识。
2
)饮食业食品卫生制度。
8
、相关法律、法规知识
1
)劳动法相关知识。
2
)食品卫生法相关知识
3
)消费者权益保护法相关知识。
4
)公共场所卫生管理条例相关知识。
5
)劳动安全基本知识。


既然有货源那就省了一步,不过茶叶的类型还是要多点,不知道你是要搞什么样的茶叶店呢?批发还是零售?如果是批发那还好办点,如果是零售那就要先把茶叶分类,比如普通茶,品茶,送礼茶,健身茶。这样便于你做生意。
然后是一、合理的选址:商业经营最注重的是地气”“人气,这并非迷信,地气主要是看这个地方有没有商业氛围,这种商业氛围对我们所经营的商品合不合适,人气主要是指我们经营的地方有没有顾客流这些顾客是否有购买我们商品的心理动机。

 

 

 

1)中国用茶的源流。

中国用茶的源流一、关于饮茶的起源。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法,到了现代,还出现了罐装茶、袋泡茶、速溶茶、茶饮料、浓缩茶等新的茶饮方式。二、煎茶法  煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。

 

 

2)饮茶方法的演变

饮茶始于西汉,西汉以来,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法,到了现代,还出现了罐装茶、袋泡茶、速溶茶、茶饮料、浓缩茶等新的茶饮方式。

 

 

  一、烹茶(唐代)

 

 

  烹茶即煮茶。所谓煮茶法,是指茶入水烹煮而饮。

  唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮。西汉王褒《僮约》中有“烹荼尽具”。晚唐皮日休《茶中杂咏》序云:“然季疵以前称茗饮者,必浑以烹之,与夫瀹蔬而啜饮者无异也”。汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,类似喝蔬茶汤,吴人称之为“茗粥”。

  唐代以后,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶旧习依然难改,特别是在少数民族地区较流行。中唐陆羽《茶经·五之煮》载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。”唐代煮茶,往往加盐、葱、姜、桂等佐料。宋代,北方少数民族地区以盐酪椒姜与茶同煮,南方也偶有煮茶。明代陈师《茶考》载:“烹茶之法,唯苏吴得之。以佳茗入磁瓶火煎,酌量火候,以数沸蟹眼为节”。清代周联《竺国记游》载:“西藏所尚,以邛州雅安为最。……其熬茶有火候”。明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。

 

  二、煎茶法

 

 

  煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造记载的一种烹煎方法,其茶主要用饼茶,经炙烤、碾罗成末,侯汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。而煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

  煎茶法在中晚唐很流行,唐诗中多有描述。刘禹锡《西山兰若试茶歌》诗有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊”。僧皎然《对陆迅饮天目茶园寄元居士》诗有“文火香偏胜,寒泉味转嘉。投铛涌作沫,著碗聚生花”。北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》诗有“冈炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来”。南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦碟度,红丝小皑破旗枪。正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤。”五代、宋朝流行点茶法,从五代到北宋、南宋、煎茶法渐趋衰亡,南宋末已无闻。

 

  三、点茶(宋代)

 

 

  到了宋代,烹茶法已被淘汰,盛行点茶法。点茶法是在唐代阉茶法的基础上发展而成的。

  点茶法是将茶碾成细末,置茶盏中,以沸水点冲。先注少量沸水调膏,继之量茶注汤,边注边用茶筅击拂,使之产生泡沫(称之为汤花),达到茶盏边壁不留水痕为佳。点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处是不再将茶末放到锅里煮,也不添加盐,保持茶叶的真味。点茶法从宋代传入日本,流传至今,现在日本茶道中的抹茶道采用的就是点茶法。

  点茶法也是宋代斗茶时所采用的方法。斗茶就是茶质优劣和茶技高低的比拼,三五知己聚在一起,煎水点茶,看谁的点茶技艺高超,点出的茶色、香、味都比别人的好。斗茶时所用的茶盏是黑色的,容易衬出茶汤的白色有及是否附有水痕,因此,当时福建生产的黑釉茶盏最受欢迎。

 

  四、泡茶(明代)

 

 

  也称撮泡法。泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中,以沸水冲泡的简便方法。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引“《广雅》云”文字,认为泡茶法始于三国时期。但据考证,“《广雅》云”这段文字既非《茶经》正文,亦非《广雅》正文,当属《广雅》注文,不足为据。陆羽《茶经·六之饮》载:“饮有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。”即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中,灌上沸水淹泡,唐时称“庵茶”,此庵茶开后世泡茶法的先河。

  唐五代主煎茶,宋元主点茶,泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛,茶风也为之一变。明代陈师《茶考》载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”置茶于瓯、盏之中,用沸水冲泡,明时称“撮泡”,此法沿用至今。

  明清更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”则是典型的壶泡法。

 

  五、罐装茶(今后)

 

 

  随着科学的进步、工业的发达,人们的生活节奏加快,传统的茶叶产品的饮用方式已不能完全满足人们的需要,为了追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及饮茶方式,出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶、罐装茶饮料等新产品。

 

3)茶文化的精神。

 一、茶文化的内涵

  茶文化广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式,以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。

  狭义上则专指其精神文化的内容,即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。


  二、茶文化的基本特征

  社会性:饮茶是人类美好的物质享受与精神品尝随着社会文明的进步,饮茶文化已渗透到社会的各个领域、层次、角落。

  广泛性:茶文化雅俗共赏,各得其所从宗教寺院的茶禅到宫廷显贵的茶宴,从文化雅士的品茗到人民大众的饮茶,出现了层次不同、规范不一的饮茶活动。

  民族性:中国是个多民族的国家,每个民族都有自己多姿多彩的茶俗,有的用茶作食,重在茶食相融,有的追求精神享受,重在饮茶情趣。从世界的范围看,各国的茶艺、茶道、茶礼、茶俗在茶饮的统一性下,都表现出了民族性的区别。

  区域性:千里不同风,百里不同俗,中国地广人多,受历史文化、生活环境、社会风情、以及地理气候的影响,中国茶文化呈现出地域性的特点。

  传承性:茶文化的以上四个特征决定了茶对中国文化的发展具有传承性的特点。

  三、中国茶文化的特点

  中国的茶文化,融合了儒、道、佛各家优秀思想,负载着三教的文化内涵,因而形成了其独特的特点。

  (一)、融合儒家中庸和诣的思想观念

  儒家以中庸和谐的思想为指导,主张以茶协调人际关系,实现互爱、互敬、互助的大同理想,并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志,所以主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风,并用于明伦理、倡教化。

  (二)、融合道家天人合一的思想观念

  道家天人合一的思想使人们体悟到,人必须顺应自然,符合大道,才能获得身心的解放。茶人认为,烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程;的性格象水,茶是吸收了天地精华的灵芽,茶也水之间才是最好的发挥。

  (三)、融合佛家普渡众生的思想观念

  佛家以普渡众生的精神为宗旨,主张用茶的雨露浇开人们心中的堡垒,使人明心见性,所谓禅茶一味,是要学习清寂态度,和敬风格的一种精神,以澄明心境,洁身自好。

中国传统茶文化精神,负载了民族优秀文化的思想内涵,其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用。

 

 

 

 

4)中外饮茶风俗。

 

一、中国的饮茶习俗
  中国饮茶历史最早,所以,最懂得饮茶真趣。客来敬茶,以茶代酒,用茶示礼,历来是我国各民族的饮茶之道。
  “千里不同风,百里不同俗”。我国是一个多民族的国家,共有56个兄弟民族,由于所处地理环境和历史文化的不同,以及生活风俗的各异,使每个民族的饮茶风俗也各不相同。在生活中,即使是同一民族,在不同地域,饮茶习俗也各有千秋。不过把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带,在这一点上又是共同的。下面,将一些兄弟民族中有代表性的饮茶习俗,分别介绍如下。

 

(一)、潮汕乌龙茶
  在闽南及广东的潮州、汕头一带,几乎家家户户,男女老少,钟情于用小杯细啜乌龙茶。啜乌龙茶很有讲究,与之配套的茶具,诸如风炉、烧水壶、茶壶、茶杯,谓之“烹茶四宝”。泡茶用水应选择甘冽的山泉水,而且必须做到沸水现冲。经温壶、置茶、冲泡、斟茶入杯,便可品饮,啜茶的方式更为奇特,先要举杯将茶汤送入鼻端闻香,只觉浓香透鼻。接着用拇指和食指按住杯沿,中指托住杯底,举杯倾茶汤入口,含汤在口中迥旋品味,顿觉口有余甘。一旦茶汤入肚,口中“啧!啧”回味,又觉鼻口生香,咽喉生津,回味无穷。这种饮茶方式,其目的并不在于解渴,主要是在于鉴赏乌龙茶的香气和滋味,重在物质和精神的享受。所以,凡“有朋自远方来”,对啜乌龙茶,都“不亦乐乎”。


  (二)、成都盖碗茶
  在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗,而以我国的西南地区的一些大、中城市,尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代,如今,在四川成都、云南昆明等地,已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法,一般家庭待客,也常用此法饮茶。 
饮盖碗茶一般说来,有五道程序:净具、置茶、沏茶、闻香、品饮。用左手握住碗托,右手提碗抵盖,倾碗将茶汤徐徐送入口中,品味润喉,提神消烦,真是别有一番风情。

  (三)、藏族酥油茶
  藏族主要分布在我国西藏,在云南、四川、青海、甘肃等省的部分地区也在居住。这里地势高亢,有“世界屋脊”之称,空气稀薄,气候高寒干旱,他们以放牧或种旱地作物为生,当地蔬菜瓜果很少,常年以奶肉、糌粑为主食。“其腥肉之食,非茶不消;青稞之热,非茶不解”。茶成了当地人们补充营养的主要来源,喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。
  酥油茶是一种在茶汤中加入酥油等佐料经特殊方法加工而成的茶汤。制作时,先将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20—30分钟,再滤去茶渣,把茶汤注入长圆形的打茶筒内。同时,再加入适量酥油,还可根据需要加入事先已炒熟、捣碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之类,最后还应放上少量的食盐、鸡蛋等。接着,用木杵在圆筒内上下抽打,根据藏族经验,当抽打时打茶筒内发出的声音由“咣铛,咣铛”转为“嚓,嚓”时,表明茶汤和佐料已混为一体,酥油茶才算打好了,随即将酥油茶倒入茶瓶待喝。
  由于酥油茶是一种以茶为主料,并加有多种食料经混合而成的液体饮料,所以,滋味多样,喝起来咸里透香,甘中有甜,它既可暖身御寒,又能补充营养。在西藏草原或高原地带,人烟稀少,家中少有客人进门。偶尔,有客来访,可招待的东西很少,加上酥油茶的独特作用,因此,敬酥油茶便成了西藏人款待宾客的珍贵礼仪。
  又由于藏族同胞大多信奉喇嘛教,当喇嘛祭祀时,虔诚的教徒要敬茶,有钱的富庶要施茶。他们认为,这是“积德”、“行善”,所以,在西藏的一些大喇嘛寺里,多备有一口特大的茶锅,通常可容茶数担,遇上节日,向信徒施茶,算是佛门的一种施舍,至今仍随处可见。 


  (四)、侗族、瑶族的打油茶
居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族,他们世代相处,十分好客,相互之间虽习俗有别,但却都喜欢喝油茶。因此,凡在喜庆佳节,或亲朋贵客进门,总喜欢用做法讲究,佐料精选的油茶款待客人。
  做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。
  首先是选茶:通常有两种茶可供选用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。
  其次是选料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等,应预先制作好待用。
  第三是煮茶:先生火,待锅底发热,放适量食油入锅,待油面冒青烟时,立即投入适量茶叶入锅翻炒,当茶叶发出清香时,加上少许芝麻、食盐,再炒几下,即放水加盖,煮沸三至五分钟,即可将油茶连汤带料起锅盛碗待喝。一般家庭自喝,这又香、又爽、又鲜的油茶已算打好了。
  如果是打的油茶作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即配茶。配茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备好。然后将油炒经煮而成的茶汤,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的茶碗中供客人吃茶。
  最后是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶是碗内加有许多食料,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,还不如说吃油茶更为贴切。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人的手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出“啧、啧”声响,还赞不绝口。

  二、国外的饮茶习俗
  世界各地的人们大多有饮茶的爱好,无论浓淡红绿,都是用水来泡饮的,但是奥地利西部的牧民却是地地道道的吃茶。他们习惯地采用一种上等的嫩茶叶,加入食品中作为佐料,经过拌和泡成茶,然后将茶汁抛弃,只吃茶叶。


  埃及人喜欢甜食,如您到埃及做客,定会饮到主人献上的甜茶,这种茶一般都是事先煮好茶汁,客人来了再加入白糖。连喝两、三杯后,嘴里便感到粘糊糊的连饭也不想吃了。


  日本人饮茶很有讲究,尤其喜欢绿粉茶。日本的茶叶是从我国引进的,今天日本茶道所用的“抹茶”还保留了我国宋代的特色,就是把高级绿茶的鲜叶蒸熟,稍加揉捻,直接烘干,再碾成粉末,拣除茶梗后制成的。


  美国人爱饮加奶和糖的红茶。有不少妇女沿袭荷兰妇女的饮茶习惯,在沏茶时加入藏红花或者桃叶。美国基督教的清教徒,则爱把煎过汁的茶叶捞出和奶油盐巴和匀一起吃。


  俄罗斯人饮茶时口中常含上一块糖,也有人喜欢把糖放在茶水里,还要加上一些牛奶或乳皮、蜂蜜、果酱、香草等,是一种中西结合的饮茶方法。


  英国人饮茶的时间即所谓的“茶时”,是早晨醒来首先饮一杯,早餐时饮一杯,11时一边饮茶一边工作或交谈,午餐当然要饮一杯,下午4点后即使工作没有做完也要停下来饮一杯,临睡前还要喝一杯,一天饮茶至少要有六、七次,堪称世界饮茶冠军。


  阿根廷人喝茶时有一个容器和一根吸管,容器多用葫芦晒干后掏空制成,吸管多用银或铜制作,约12厘米长,上端是嘴管,下端装一个滚动的小圆球,喝茶时,小球可以起到过滤作用,防止茶末吸入管内。


  斯里兰卡的居民酷爱喝浓茶,茶叶又苦又涩,可他们却喝得津津有味。


  法国红茶畅销世界各地,在首都科伦坡有经销茶叶的大商行,设有试茶部,由专家试品再按等级和价格。


  在泰国,当地茶客不饮热茶,要饮热茶的通常是外来的客人。泰国人喜爱在茶水里加冰,一下子就冷却了,甚至冰冻了,这就是冰茶。


  加拿大人泡茶方法较特别:先将陶壶烫热,放一茶匙茶叶,然后以沸水注于其上,浸七、八分钟再将茶叶倾入另一热壶传饮。通常加入乳酪与糖。


  北非人喝茶,喜欢在绿茶里加几片新鲜荷叶和一些冰糖,饮时清凉可口。有客来访,客人得将主人向他敬的三杯茶喝完才算有礼貌。


  南非许多国家,人们用当地的马黛树的叶子制成茶,既提神又助消化,他们是用吸管从茶杯伸进去,然后慢慢地品味着。


  此外,印度人的饮茶较为特别,茶是盛在盘子里的,用舌头舔了喝,叫做舔茶。


  饮茶习俗是某一地区、某一民族、某一国家的饮茶习惯,具明显的区域性。习惯于喝某种茶,用习惯用的茶具、茶器,以习惯用的沏茶方式与喝茶方式,包括在特定的条件下,用特定的礼仪与评议表达方式等都是习惯成自然的举止与行为,与茶道思想要求通过饮茶活动达到自身素养的熏陶与提高相距甚远,虽然包含民俗文化的内容,但还不是茶道。只有当饮茶风俗被注了人文精神,被赋予艺术创造的思想时,饮茶风俗才可能进入茶道的范畴。如人们日常养成的“客来敬茶”习惯,当有客人、朋友到来时,沏茶奉客,属一种良好的传统美德,而非茶道。

 

2、茶叶知识

1)茶树基本知识。

---------

2)茶叶种类。

1. 绿茶:茶是不经过发酵的茶,即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制,以保持其绿色的特点。
主要花色有:湘西黄金茶、西湖龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。

2.
红茶:红茶与绿茶恰恰相反,是一种全发酵茶(发酵程度大于80%)。红茶的名字得自其汤色红。
主要花色有:祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。

3.
黑茶:黑茶原来主要销往边区,像云南的普洱茶就是其中一种。普洱茶是在已经制好的晒青绿毛茶上浇上水,再经过发酵制成的。普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效,在东南亚和日本很普及。不过真要说减肥,效果最显著的还是乌龙茶。

4.
乌龙茶:乌龙茶也就是青茶,是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时,泡法也最讲究,所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
主要花色有:武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。

5.
黄茶:著名的君山银针茶就属于黄茶,黄茶的制法有点像绿茶,不过中间需要闷黄工序。
主要花色有:君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。

6.
白茶:白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。白茶外形、香气和滋味都是非常好的。
主要花色有:白毫银针、白牡丹

将上述几种常见的分类方法综合起来,中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分:

基本茶类:

绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶,其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同,绿茶又可分为炒青绿茶(龙井)、烘青绿茶(黄山毛峰)、蒸青绿茶(恩施玉露)和晒清绿茶(滇绿)。

绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种之多居世界之首,每年出口数万吨,占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。我国传统绿茶--眉茶和珠茶,向以香高、味醇、形美、耐冲泡,而深受国内外消费者的欢迎。

红茶----红茶与绿茶的区别,在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青,而且萎凋,使鲜叶失去一部分水分,再揉捻(揉搓成条或切成颗粒),然后发酵,使所含的茶多酚氧化,变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水,一部分不溶于水,而积累在叶片中,从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶(正山小种)、工夫红茶(祁红)和红碎茶(立顿红茶)三大类。

青茶(乌龙茶)----属半发酵茶,即制作时适当发酵,使叶片稍有红变,是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜爽,又有红茶的浓醇。因其叶片中间为绿色,叶缘呈红色,故有绿叶红镶边之称。

白茶----是我国的特产。它加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,有银针白牡丹贡眉寿眉几种。

黄茶----在制茶过程中,经过闷堆渥黄,因而形成黄叶、黄汤。分黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)黄大茶”(包括的广东大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。

黑茶----原料粗老,加工时堆积发酵时间较长,使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有湖南黑茶湖北老青茶广西六堡茶、四川的西路边茶”“南路边茶、云南的紧茶饼茶方茶圆茶等品种。

再加工茶:以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶,包括花茶、紧压茶,液体茶、速溶茶及药用茶等。

药茶----将药物与茶叶配伍,制成药茶,以发挥和加强药物的功效,利于药物的溶解,增加香气,调和药味。这种茶的种类很多,如午时茶姜茶散益寿茶减肥茶等。

花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品,在我国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯,少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸附异味的特点,以香花以窨料加工而成的。所用的花品种有茉莉花、桂花、珠兰等好几种,以茉莉花最多。

从世界上来看,在以上类茶中,以红茶的数量最大,其次是绿茶,最少的是白茶。

 

3)名茶及其产地。

黄金茶-----湖南湘西

龙井------浙江杭州西湖
碧螺春-----江苏吴县
黄山毛峰----安徽黄山
君山银针----湖南洞庭湖
祁门红茶----安徽祁门县
六安瓜片----安徽六安
信阳毛尖----河南信阳
都匀毛尖----贵州都匀
武夷岩茶----福建武夷山
铁观音-----福建安溪县

 

4)茶叶品质鉴别知识。

评茶用具主要有审评盘、审评杯、审评碗、叶底盘、天平、砂石计、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒和烧水壶等。 

  二、评茶方法 
  (一)、泡茶用水 
  泡茶用水,PH值在5以下,用天然软水或非碳酸盐硬度的水。 
  (二)、泡茶水温 
  泡茶水温标准为100度。开水沸滚过度或不到100度的开水都不能达到良好的评茶效果。 
  (三)、泡茶时间 
  红茶与绿茶的冲泡时间,国内外均定为5分钟。青茶类(乌龙茶)第一泡为3分钟,第二泡为5分钟  
  (四)、茶与水的用量 
  为了正确审评茶汤的色、香、味的优次或好坏,用茶与用水量必须一致,国际上审评红、绿茶一般采用3克茶叶用150毫升水冲泡,茶水比例为150。审评青茶类(乌龙茶),由于要求着重香味、并重视耐泡次数,其用茶量为5克,用水为110毫升,茶水比例约为122。紧压茶中的饼茶的审评茶水比例与红、绿茶相同    。 


  三、茶叶审评 
  茶叶品质的鉴定主要是依靠人的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断的。 
  进行茶叶审评,主要是从干评(外形审评)和湿评(内质审评)两个方面。 
  (一)、干评 
  主要是从茶叶外形的四个因子来审评: 
1、条索:指各类茶叶的外形规格,如茶叶的大小、长短、粗细、轻重。 
2、整碎:一是指上中下各段茶比例是否匀称,二是指茶叶个体条索(或颗粒)的大小、长短和粗细是否均匀,整碎的好坏要视茶叶整体感觉。 
3、净度:主要是指茶叶中茶类夹杂物(梗、籽、朴、片和毛衣等)和非茶类夹杂物(杂草、树叶等)含量的多少。 
4、色泽:茶叶外形的色泽主要是从茶叶本身的颜色和光泽度来看。色泽好的茶叶带有油润感,色泽差的茶叶呈暗灰色。 
  (二)、湿评 
1、香气: 
  嗅香气可分为热嗅、温嗅、冷嗅三个阶段。热嗅主要是闻香气中有没有异味(烟、焦、酸、馊、霉);温嗅主要是判定香气的高低;冷嗅主要是看香气的持久性。 
2、汤色: 
  主要评比茶汤本身的正常色(性质、深浅)和茶汤的亮度(明暗、清浊)。 
  正常色是指茶汤应具有各类茶的汤色,如绿茶的汤色应为绿汤或绿中略带黄、明亮;红茶的汤色应为红色,红艳而明亮。青茶的汤色则为橙黄明亮;黄茶的汤色应为黄而明亮;白茶的汤色是浅黄而明亮;黑茶的汤色为深褐色,明亮。 
亮度是指茶汤明暗的程度。 
  因为茶汤中的化学成分和空气接触后容易发生变化,使茶汤变深、变浑,所以有时会把看汤色放在嗅香气之前完成。 
3、滋味 
  品尝茶汤的滋味,适宜温度一般在50度左右,主要按浓淡、强弱、鲜滞、爽涩、苦甜及纯异等来评定级次。 
4、叶底: 
  审评完滋味后,将叶底倒入叶底盘中,观察其嫩度、匀度和色泽。叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽的亮暗和叶片展开的程度等是评定茶叶优次的一个重要因素。 
  茶叶的审评一般是通过上述的外形审评和内质审评来综合观察评定的,仅茶叶的某一项因子或某几项因子是不能正确反映茶叶品质的。
各类茶叶都是由茶叶鲜叶采摘后经过加工制成的。中国茶叶主要分为基本茶类和再加工
  茶类。基本茶类包括绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶六大类;再加工茶类包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。 
(一)、绿茶
  属不发酵茶类。以细嫩的茶树新梢为原料,经高温杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成,形成了绿茶清汤绿叶,滋味收敛性强等特点。按其干燥和杀青方法不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。绿茶中的明前茶雨前茶指的是在清明和谷雨前采摘嫩芽细叶制成的绿茶,品质特别优良。
  绿茶是历史最早的茶类,也是我国产量最大的茶类,产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。著名的品种有杭州的西湖龙井茶,江苏的洞庭碧螺春,江西的庐山云雾,安徽的太平猴魁和六安瓜片,河南的信阳毛尖等。
  (二)、红茶
  属全发酵茶类。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。其汤色以红色为主调,红汤红叶。根据加工工艺的不同,红茶可分为小种红茶(经过松柴烟熏后具有特殊的松烟香味)、工夫红茶和红碎茶。
  著名的红茶品种有安徽的祁门红茶、云南的滇红茶、江西的宁红等。红茶为我国第二大茶类。
  (三)、乌龙茶
  亦称青茶,属半发酵茶类,是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的加工工艺是采摘具有一定成熟度的茶树鲜叶,经晒青萎凋后进行多次摇青,然后高温杀青、揉捻、干燥而成。其工艺综合了绿茶和红茶的制法,因此品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的甜醇,又有绿茶的清香,叶底具有绿叶红镶边三红七绿的美誉。
  根据产地分,乌龙茶分为福建(又分为闽南乌龙和闽北乌龙)、广东和台湾三大产区,著名品种有:
  闽南的安溪铁观音、黄金桂、永春佛手等。
  闽北的岩茶如武夷大红袍、铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰(称五大名枞),还有武夷肉桂、武夷水仙等。
  广东的凤凰单枞系列有宋种单枞、黄枝香单枞等。
  台湾有冻顶乌龙、文山包种、金萱茶、梨山茶、白毫乌龙(又称东方美人)等名品。
  乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪,减肥健美等方面。在日本被称之为美容茶健美茶
  (四)、白茶
  白茶属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。主要产区在福建省建阳、福鼎、政和、松溪等县。
白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,保持毫香,滋味鲜爽。主要品种有白牡丹、白毫银针等。
  (五)、黄茶
  人们从炒青绿茶中发现,由于杀青揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,经过不断的研究和实践,形成了另一种加工方法,于是产生了新的品类——黄茶。
  黄茶属轻微发酵茶类,制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道焖黄工序。这个焖黄过程是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。
  黄茶按鲜叶的嫩度和芽叶的大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。主要名品有湖南的君山银针,安徽的霍山黄芽,四川的蒙顶黄芽等。
  (六)、黑茶
  是我国生产历史十分悠久的特有茶类。在加工过程中,茶叶经渥堆发酵变黑,故称黑茶。黑茶既可直接冲泡饮用,也可以压制成紧压茶(如各种砖茶)。主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省和自治区。因以销往边疆地区为主,故以黑茶制成的紧压茶又称边销茶。
  黑茶中最具代表性是云南的普洱茶。普洱茶产于云南普洱及西双版纳、思茅等地,生产历史十分悠久,在唐代就已有与康藏地区的普洱茶贸易了。普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料,加工中有一道泼水堆积发酵的特殊工艺,使得成茶有一股独特的陈香。具有降血脂、减肥、助消化、醒酒解毒等诸多功效,流行于许多国家和港澳台地区,被称为美容茶、减肥茶和益寿茶。用普洱茶蒸压后可制成普洱沱茶,七子饼茶,普洱茶砖等。
  (七)、再加工茶类
    
以基本茶类的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等,分别具有不同的品质风味和保健功效。
  花茶是由茶叶和香花拼和窨制而成,利用茶叶的吸附性,使茶叶吸收花香。窨制花茶的茶坯,主要是烘青绿茶及少量的细嫩炒青绿茶。加工时,将茶坯及正在吐香的鲜花一层层地间隔堆放,使茶叶吸收花香;待鲜花的香气被吸尽后,再换新的鲜花按上法窨制。花茶香气的高低,取决于所用鲜花的数量和窨制的次数,窨次越多,香气越高。
  花茶种类主要有茉莉花茶、珠兰花茶、白兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。花茶香气浓郁,饮后给人以芬芳开窍的感觉,特别受到我国华北和东北地区人民的喜爱,还远销海外。

 

5)茶叶保管方法。

   保证低温、干燥、缺氧、避光与无异味的环境是茶叶贮存的关键。因此科学地贮藏茶叶,就是力求创造这些条件的方法。较常见的贮藏方法有以下几种:

    
常温干燥贮存

    
大量茶叶应建防潮库,将生石灰与茶叶分包同置。少量贮存,则用缸或铁皮箱,底置占总容积1/3的生石灰包,上铺纸数层;另用牛皮纸内夹桃花纸将茶叶包成小包,注明品名、日期后叠放;缸口用防潮松软之物压紧(铁皮箱应双层盖密封)。

    
真空充氮贮存

    
将茶叶装入多层复合袋或罐中,抽气成真空包装,有的再充入氮气,目的在于阻止茶叶内成分的自动氧化。这一方法在茶叶加工企业中较多运用。

    
冰瓶隔离贮存

    
这是利用冰瓶的隔热性能贮藏茶叶。夏季高温多雨,可将茶叶分成小包,置于冰瓶内,双层加盖,则可令茶叶减缓自动氧化的速度。

    
茶叶贮藏时还应注意分小包贮存,便于日常取用。一次取用量要少,尽快冲饮,用毕再取。这一点对经营性的茶(艺)馆十分重要。为了保证茶叶的品质 ,不宜大罐贮茶,避免开启频繁。虽然短期内似乎省事不少,但若因此而造成茶叶品质变化,最终会影响经济效益,长远来看,是得不偿失的。

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茶叶保鲜三招

一、普通密封保鲜法,也是家庭保鲜。将买回的茶叶,立即分成若干小包,装于事先准备好的茶叶罐或筒里,最好一次要装满盖上盖,在不用时不要打开,用完把盖盖严。有条件可在器皿筒内适当放些用布袋装好的生石灰,以起到吸潮和保鲜作用。二、真空抽气充氮法。将备好的铝箔与塑料做成的复合袋,采取一次性封闭真空抽气充氮包装贮存,也可适当加入些保鲜剂。但一经启封后,最好在短时间内用完,否则。开封保鲜解除后,时间一长同样会陈化劣变。三、冷库保鲜法。这种大量保鲜贮存是不加任何保鲜剂,纯属物理保鲜,只要库房建筑合理,库温保持在-42不变,即可。但茶叶出库前必须要经过抽真空保鲜处理,否则,茶叶曝露空气中,由于外界冷热

生产和销售单位如何贮存茶叶

茶叶加工厂包装出口、供应市场销售,茶叶研究所茶叶标准样品等的贮存,因贮存时间较长,可采用以下方法。1)真空常温贮存:将茶叶装入铁皮罐内,焊好封口,用抽气机抽去罐内空气,使成真空,在常温下贮存,此即为真空常温贮存。此法可达2-3年,使茶叶色香味变化很小。适用于一般茶叶样品保存或用于较长时间的贮存。2)热装密封贮存:利用罐内空气稀薄及密封后使罐内茶叶与外界隔绝的原理,首先将茶叶烘到足够干的程度(一般含水量达2%左右),趁热装入马口铁罐或其它容器内,尽量装满装实不留空隙,立即盖盖封口。由于罐内空气很少,其后又与外界隔绝,在常温条件下贮存1-2年,仍可基本保持茶叶品质不变。此法适合于样品茶保

龙井茶贮藏

龙井制成后,须贮入『灰缸』中,即在陶瓷缸或铅筒亚铅筒之下层,放入生石灰或氯化钙等干燥剂,(每百斤约需干燥剂3-5斤)使茶叶未干之残余水份与油质,全为干燥剂所吸收,同时使茶毛自然脱下,显出翠绿之颜色,原有之清臭,亦可随之消失,放出隽永之清香。制龙井时,锅底须不时擦以鸟臼油或白腊,其作用如下:(1)调色,(2)润滑,(3)便于整形,(4)促进速干。但太多则有下列诸害:(1)茶汤有油味,(2)茶色变黑。总之,龙井之特色为形状扁平而直,色泽翠绿,故吾人炒制时应注意下列数点,方可达到目的: 1.采摘须早采嫩摘,以一芽至一芽三叶为度,勿伤叶芽。 2.即采即制,勿使发热萎雕或酦酵。 3.燃抖须用易于控制火

教你鉴别茶质量

茶是我国的传统饮料,居世界三大饮料(茶叶、可可、咖啡)之冠,深受广大消费者喜爱。茶叶中除含有茶碱和鞣酸外,还含有大量的抗坏血酸。核黄素、硫胺素等维生素,具有止渴解热。提神解乏,帮助消化、强心降压等功效。按茶树的品种,茶分为大叶茶和小叶茶;按制作工艺分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白茶;按工艺干燥方法又分为烘青和炒绿两种。  绿茶是我国的主要茶类。如西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖等。烘青是将原料茶烘干而成,主要用于窖制花茶。炒绿是传统制作工艺,通过炒干可使保存时间更长,且不用经过窖花处理。红茶是将采摘的原料经萎凋、揉捻、氧化,发酵和干燥处理而成,因此又称发酵茶,如祁门红茶。乌龙茶是

家庭如何贮存茶叶

从市场上购买回来的茶叶,暂时不用的,必须妥善贮存保管,即使是纸盒包装的小包装茶和铁听包装茶,也是如此。因为它们并不是完全密闭的,存放时间长了,仍很容易变质。茶叶具有喜温燥而恶冷湿、喜清闵而恶蒸闷、喜清浊而忌香臭等特性,故存放时用什么盛器、用什么方法,均有一定的要求。无论采用哪种方法贮存茶叶,都首先要求包装材料无异味,具有良好的防潮性能,盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭,以减少与空气的接触,存放的地方要干燥、清洁、无异味。家庭贮存茶叶有如下一些方法。1)一般贮存法:家庭少量用茶,一般习惯用铁制彩色茶听、锡瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等贮存,其中以选用有双层盖的铁色茶听和长颈锡瓶为好。用陶瓷盛器贮。

 

 

3、茶具知识

1)茶具的种类及产地。

1、金属茶具

铜茶壶金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。它是我国最古老的日用器具之一,早在公元前18世纪至公元前221年秦始皇统一中国之前的1500年间,青铜器就得到了广泛的应用,先人用青铜制作盘盛水,制作爵、尊盛酒,这些青铜器皿自然也可用来盛茶。自秦汉至六朝,茶叶作为饮料已渐成风尚,茶具也逐渐从与其他饮具共用中分离出来。大约到南北朝时,我国出现了包括饮茶器皿在内的金银器具。到隋唐时,金银器具的制作达到高峰。本世纪80年代中期,陕西扶风法门寺出土的一套由唐僖宗供奉的鎏金茶具,可谓是金属茶具中罕见的稀世珍宝。但从宋代开始,古人对金属茶具褒贬不一。贮茶锡罐元代以后,特别是从明代开始,随着茶类的创新,饮茶方法的改变,以及陶瓷茶具的兴起,才使包括银质器具在内的金属茶具逐渐消失,尤其是用锡、铁、铅等金属制作的茶具,用它们来煮水泡茶,被认为会使;茶味走样以致很少有人使用。但用金属制成贮茶器具,如锡瓶、锡罐等,却屡见不鲜。这是因为金属贮茶器具的密闭性要比纸、竹、木、瓷、陶等好,具有较好的防潮、避光性能,这样更有利于散茶的保藏。因此,用锡制作的贮茶器具,至今仍流行于世。

2、瓷器茶具

瓷器茶具的品种很多,其中主要的有:青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。这些茶具在中国茶文化发展史上,都曾有过辉煌的一页。

1青瓷茶具:以浙江生产的质量最好。早在东汉年间,已开始生产色泽纯正、透明发光的青瓷。晋代浙江的越窑、婺窑、瓯窑已具相当规模。宋代,作为当时五大名窑之一的浙江龙泉哥窑生产的青瓷茶具,已达到鼎盛时期,远销各地。明代,青瓷茶具更以其质地细腻,造型端庄,釉色青莹,纹样雅丽而蜚声中外。16世纪末,龙泉青瓷出口法国,轰动整个法兰西,人们用当时风靡欧洲的名剧《牧羊女》中的女主角雪拉同的美丽青袍与之相比,称龙泉青瓷为;雪拉同,视为稀世珍品。当代,浙江龙泉青瓷茶具又有新的发展,不断有新产品问世。这种茶具除具有瓷器茶具的众多优点外,因色泽青翠,用来冲泡绿茶,更有益汤色之美。不过,用它来冲泡红茶、白茶、黄茶、黑茶,则易使茶汤失去本来面目,似有不足之处。

2白瓷茶具:具有坯质致密透明,上釉、成陶火度高,无吸水性,音清而韵长等特点。因色泽洁白,能反映出茶汤色泽,传热、保温性能适中,加之色彩缤纷,造型各异,堪称饮茶器皿中之珍品。早在唐时,河北邢窑生产的白瓷器具已;天下无贵贱通用之。唐朝白居易还作诗盛赞四川大邑生产的白瓷茶碗。元代,江西景德镇白瓷茶具已远销国外。如今,白瓷茶具更是面目一新。这种白釉茶具,适合冲泡各类茶叶。加之白瓷茶具造型精巧,装饰典雅,其外壁多绘有山川河流,四季花草,飞禽走兽,人物故事,或缀以名人书法,又颇具艺术欣赏价值,所以,使用最为普遍。

3黑瓷茶具:始于晚唐,鼎盛于宋,延续于元,衰微于明、清。这是因为自宋代开始,饮茶方法已由唐时煎茶法逐渐改变为点茶法,而宋代流行的斗茶,又为黑瓷茶具的崛起创造了条件。宋建瓷黑瓷鹧鸪斑纹茶盏;宋人衡量斗茶的效果,一看茶面汤花色泽和均匀度,以鲜白为先;二看汤花与茶盏相接处水痕的有无和出现的迟早,以盏无水痕为上。时任三司使给事中的蔡襄,在他的《茶录》中就说得很明白:视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳;建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜。而黑瓷茶具,正如宋代祝穆在《方舆胜览》中说的:茶色白,入黑盏,其痕易验。所以,宋代的黑瓷茶盏,成了瓷器茶具中的最大品种。福建建窑、江西吉州窑、山西榆次窑等,都大量生产黑瓷茶具,成为黑瓷茶具的主要产地。黑瓷茶具的窑场中,建窑生产的建盏最为人称道。蔡襄在《茶录》中这样说:建安所造者……最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。建盏配方独特,在烧制过程中使釉面呈现兔毫条纹、鹧鸪斑点、日曜斑点,一旦茶汤入盏,能放射出五彩纷呈的点点光辉,增加了斗茶的情趣。明代开始由于烹点之法与宋代不同,黑瓷建盏似不宜用,仅作为以备一种而已。

4彩瓷茶具:彩色茶具的品种花色很多,其中尤以青花瓷茶具最引人注目。它的特点是花纹蓝白相映成趣,有赏心悦目之感;色彩淡雅幽菁可人,有华而不艳之力。加之彩料之上涂釉,显得滋润明亮,更平添了青花茶具的魅力。青花瓷茶具;直到元代中后期,青花瓷茶具才开始成批生产,特别是景德镇,成了我国青花瓷茶具的主要生产地。由于青花瓷茶具绘画工艺水平高,特别是将中国传统绘画技法运用在瓷器上,因此这也可以说是元代绘画的一大成就。明代,景德镇生产的青花瓷茶具,诸如茶壶、茶盅、茶盏,花色品种越来越多,质量愈来愈精,无论是器形、造型、纹饰等都冠绝全国,成为其它生产青花茶具窑场模仿的对象,清代,特别是康熙

 雍正、乾隆时期,青花瓷茶具在古陶瓷发展史上,又进入了一个历史高峰,它超越前朝,影响后代。康熙年间烧制的青花瓷器具,更是史称清代之最。综观明、清时期,由于制瓷技术提高,社会经济发展,对外出口扩大,以及饮茶方法改变,都促使青花茶具获得了迅猛的发展,当时除景德镇生产青花茶具外,较有影响的还有江西的吉安、乐平,广东的潮州、揭阳、博罗,云南的玉溪,四川的会理,福建的德化、安溪等地。此外,全国还有许多地方生产土青花茶具,在一定区域内,供民间饮茶使用。

3、紫砂茶具

紫砂茶具,由陶器发展而成,是一种新质陶器。它始于宋代,盛于明清,流传至今。据说,北宋大诗人苏轼在江苏宜兴独山讲学时,好饮茶,为便于外出时烹茶,曾烧制过由他设计的提梁式紫砂壶,以试茶审味,后人称它为东坡壶或是提梁壶。苏轼诗云:银瓶泻油浮蚁酒,紫碗莆粟盘龙茶就是诗人对紫砂茶具赏识的表达。但从确切有文字记载而言,紫砂茶具则创造于明代正德年间。

今天紫砂茶具是用江苏宜兴南部及其毗邻的浙江长兴北部埋藏的一种特殊陶土,即紫金泥烧制而成的。这种陶土,含铁量大,有良好的可塑性,烧制温度以摄氏1150度左右为宜。优质的原料,天然的色泽,为烧制优良紫砂茶具奠定了物质基矗;宜兴紫砂茶具之所以受到茶人的钟情,除了这种茶具风格多样,造型多变,富含文化品位,以致在古代茶具世界中别具一格外,还与这种茶具的质地适合泡茶有关。后人称紫砂茶具有三大特点,就是泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不易馊。

目前我国的紫砂茶具,质量以产于江苏宜兴的为最,与其毗邻的浙江长兴亦有生产。经过历代茶人的不断创新,方非一式,圆不相同;就是人们对紫砂茶具器形的赞美。

4、漆器茶具

采割天然漆树液汁进行炼制,掺进所需色料,制成绚丽夺目的器件,这是我国先人的创造发明之一。我国的漆器起源久远,在距今约7000年前的浙江余姚河姆渡文化中,就有可用来作为饮器的木胎漆碗,但尽管如此,作为供饮食用的漆器,包括漆器茶具在内,在很长的历史发展时期中,一直未曾形成规模生产。特别自秦汉以后,有关漆器的文字记载不多,存世之物更属难觅,这种局面,直到清代开始,才出现转机,由福建福州制作的脱胎漆器茶具日益引起了时人的注目。

脱胎漆茶具的制作精细复杂,先要按照茶具的设计要求,做成木胎或泥胎模型,其上用夏布或绸料以漆裱上,再连上几道漆灰料,然后脱去模型,再经填灰、上漆、打磨、装饰等多道工序,才最终成为古朴典雅。的脱胎漆茶具。脱胎漆茶具通常是一把茶壶连同四只茶杯,存放在圆形或长方形的茶盘内,壶、杯、盘通常呈一色,多为黑色,也有黄棕、棕红、深绿等色,并融书画于一体,饱含文化意蕴;且轻巧美观,色泽光亮,明镜照人;又不怕水浸,能耐温、耐酸碱腐蚀。脱胎漆茶具除有实用价值外,还有很高的艺术欣赏价值,常为鉴赏家所收藏。

 5、竹木茶具

隋唐以前,我国饮茶虽渐次推广开来,但属粗放饮茶。当时的饮茶器具,除陶瓷器外,民间多用竹木制作而成。陆羽在《茶经?四之器》中开列的28种茶具,多数是用竹木制作的。这种茶具,来源广,制作方便,对茶无污染,对人体又无害,因此,自古至今,一直受到茶人的欢迎。但缺点是不能长时间使用,无法长久保存,失却文物价值。只是到了清代,在四川出现了一种竹编茶具,它既是一种工艺品,又富有实用价值,主要品种有茶杯、茶盅、茶托、茶壶、茶盘等,多为成套制作。

    竹编茶具由内胎和外套组成,内胎多为陶瓷类饮茶器具,外套用精选慈竹,经劈、启、揉、匀等多道工序,制成粗细如发的柔软竹丝,经烤色、染色,再按茶具内胎形状、大小编织嵌合,使之成为整体如一的茶具。这种茶具,不但色调和谐,美观大方,而且能保护内胎,减少损坏;同时,泡茶后不易烫手,并富含艺术欣赏价值。因此,多数人购置竹编茶具,不在其用,而重在摆设和收藏。

6、玻璃茶具

 唐代琉璃茶具

    玻璃,古人称之为流璃或琉璃,实是一种有色半透明的矿物质。用这种材料制成的茶具,能给人以色泽鲜艳,光彩照人之感。我国的琉璃制作技术虽然起步较早,但直到唐代,随着中外文化交流的增多,西方琉璃器的不断传入,我国才开始烧制琉璃茶具。陕西扶风法门寺地宫出土的由唐僖宗供奉的素面圈足淡黄色琉璃茶盏和素面淡黄色琉璃茶托,是地道的中国琉璃茶具,虽然造型原始,装饰简朴,质地显混,透明度低,但却表明我国的琉璃茶具唐代已经起步,在当时堪称珍贵之物。近代,随着玻璃工业的崛起,玻璃茶具很快兴起,这是因为,玻璃质地透明,光泽夺目,可塑性大,因此,用它制成的茶具,形态各异,用途广泛,加之价格低廉,购买方便,而受到茶人好评。

 7、搪瓷茶具

搪瓷茶具以坚固耐用,图案清新,轻便耐腐蚀而著称。它起源于古代埃及,以后传入欧洲。但现在使用的铸铁搪瓷始于19世纪初的德国与奥地利。搪瓷工艺传入我国,大约是在元代。明代景泰年间(公元1450-1456),我国创制了珐琅镶嵌工艺品景泰蓝茶具,清代乾隆年间( 公元1736-1795 )景泰蓝从宫廷流向民间,这可以说是我国搪瓷工业的肇始。我国真正开始生产搪瓷茶具,是本世纪初的事,至今已有70多年的历史。在众多的搪瓷茶具中,洁白、细腻、光亮,可与瓷器媲美的仿瓷茶杯;饰有网眼或彩色加网眼,且层次清晰,有较强艺术感的网眼花茶杯;式样轻巧,造型独特的鼓形茶杯和蝶形茶杯;能起保温作用,且携带方便的保温茶杯,以及可作放置茶壶、茶杯用的加彩搪瓷茶盘,受到不少茶人的欢迎。但搪瓷茶具传热快,易烫手,放在茶几上,会烫坏桌面,加之"身价"较低,所以,使用时受到一定限制,一般不作居家待客之用。

4、品茗用水知识

1)品茶与用水的关系。

, I/G; E4 y+ P# k5 D品茶论水:名人皆喜评水古僧爱斗茶

      茶源于我国,已风靡世界。自古以来,上自帝王,下至百姓,都与茶结下了不解之缘。我国茶文化历史悠久,名茶众多,繁花似锦,世人瞩目。尤其是文人墨客,写茶、绘茶、咏茶、品茶论水者层出不穷。大家一致认为名茶必须用好水泡,方能显出名茶的优良品质和色、香、味俱佳的独特风格。名茶只有与好水相结合,才能相得益彰,如鱼得水,腾云驾雾,汤色清绿,幽香醇厚,沁人心脾,心旷神怡,使人飘飘然如临仙境。

      “扬州八怪之一的郑板桥,曾为六安高僧茶馆书写过一幅对联:从来名人喜评水,自古高僧爱斗茶,深刻说明了文人与僧人对评水与斗茶的殊好。斗茶是古代文人欢聚一堂,闻茶香、议品种、评茶汤质量优劣的一种活动,兴于唐,盛于宋。范仲淹对此有诗云:北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。历代文人对烹茶用水都十分讲究,并把它当作专门的学问来研究,留下了不少名篇佳作。陆羽所著《茶经》是我国历史上第一部关于茶的专著,书中有山泉为上,江水次之,井水为下的表述。并云:山水乳泉漫流者上,瀑涌湍急勿食之江水取至人远者,井水取其波多者。十分清楚地说出了水良次优劣的缘由。张又新在专著《煎茶水记》中载有刘伯刍关于给名泉水排名次的记载:扬子江南零水第一;无锡惠山寺泉水第二;苏州虎丘泉水第三;丹阳观音寺水第四;扬州大明寺水第五;吴淞江水第六;淮水最下为第七。陆羽在所著《六羡歌》中说:不羡黄金罍,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮登台,惟羡西江水,曾向金陵城下来。西江水一般指广东汉水和珠江水,因盛产名茶,好水颇多,故陆翁颂之,强调了烹茶用水的重要。

      唐代有扬子水沏蒙顶茶之赞。蒙顶,即四川蒙顶山之顶,其最高峰称上清峰,峰顶有茶树数棵,产茶质优量少,入贡京师者仅一钱有余,极为珍贵,谓之仙茶。宋代陆游有囊中日铸传天下,不是名泉不合尝的诗句。所谓日铸即浙江会稽山日铸岭产的白茶,质地柔厚,茶味淳朴,芬芳异香,陆游与四川安国禅寺中的报国灵泉水相配,达到了合尝的效果。相传,陆游在品此茶时还发出只应碧缶苍鹰爪,可压红囊白雪芽的赞叹。明代还有虎跑泉泡龙井茶之说,名茶伴名泉被人们称为杭州西湖双绝。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中载:茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。另外,明代田艺衡所著《煮泉小品》一书,对水论述十分详细,分源泉、石流、清寒、甘寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十节,被称为古代品水之代表作。张源在《茶录》中曰:茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶竭窥其体。许次纾在《茶疏》中也说:精茗蕴香借水而发,无水不可论茶也,都强调了茶与水相得益彰的关系。

      曹雪芹在《红楼梦》中曾多处写茶,描绘品茶之道。贾宝玉《四时即事诗》四首中有三首写品茶。第四十一回栊翠庵茶品梅花雪中写有妙玉用她五年前在玄墓蟠香寺居住时收取梅花上的雪水,亲手烹制老君眉茶的记述,被认为是一大雅趣,玄墓蟠香寺在今天的江苏吴县,山上的梅树开花时望之若雪,有香雪海之誉,从梅花上取雪,该是何等的晶莹高洁。老君眉就是著名的洞庭君山银针,列为贡茶。泡此茶时,茶尖直挺竖立,犹如群笋出土,继而徐徐下沉,如雪花下落,再冲泡再竖立,能三起三落。其芽中含有一小珠泡,人们称为雀舌含珠,以雪水冲泡,晶莹如绿玉,汤色浅黄微绿,滋味甜爽。据载,文人袁枚也有以梅花雪水煎茶的雅兴,品时自觉有一种秋江欲画毫先冷,梅水才煎腹便清的感受。

      在历代文人中,不仅涌现出许多品茶论水的行家,如李白、杜甫、白居易、苏东坡、欧阳修、陆游、王安石、黄庭坚、范仲淹、曹雪芹、郑板桥、汪士慎等,而且流传着不少妙趣横生品茶论水的故事。相传,苏东坡在宜兴蜀山居住时,最喜用画溪中段的水烹茶,经常派书童去溪中段担水。有一次书童在担水时,因在路上玩耍,天色已晚,来不及去画溪中段取水,就从附近的下游担了两桶回来,东坡喝后感到味道不对,就追问书童,书童只好招认。后来,苏东坡为了监督书童担水,就按古代调兵虎符的办法,用竹片做了一对调水符,一半给书童,另一半交画溪中段渡口的船家,每次担水,书童必须换回另一半调水符,才能算完成任务。

      另传,唐代湖州刺史李季卿在赴任途中经过扬州,见到陆羽。李说,久闻陆君不仅爱品茶,而且擅辨水,人皆仰慕,而这里扬子江南零水名扬天下,今日我和老兄相遇,怎么能轻易放过这样难得的好机会呢?陆羽表示十分赞同,而后便派人提壶操舟去江中取水。但是南零水泉眼在江中心,要用汲竿吸取十分困难,被派去取水的人便从临岸取了几壶回来。陆羽将水倒一点在木勺里,一扬,说:你取的不是南零水,像是临岸的水。提水者只好照实说来。李季卿对陆羽的神眼极为赞叹。

      冯梦龙在三言”“二拍中记有宋代王安石泡茶验水的故事。王安石是北宋政治家、思想家、文学家,因工作操劳过度,患有炎疾,久服药不愈,有人介绍给他一偏方,说用瞿塘中峡水,即长江三峡中段的水,煮阳羡茶可根治他的顽疾。有一次,苏东坡因得罪朝廷,被贬到黄州任副团练使。王安石与苏东坡是好朋友,他知道苏的眷属在四川,就托他在途经三峡时汲一瓮瞿塘中峡水来,哪知喜爱舞文弄墨的苏东坡贪恋欣赏三峡美景,直到船行至下峡时,才忽然想起王安石所托汲水之事。只因当时水流太急,船回溯无望,无奈只取了一瓮下峡水以冒充之。当王安石用此水烹茶品味之后,便直言说:东坡兄,此水绝非瞿塘中峡之水。并解释说,上峡水性太急,下峡水性太缓,惟中峡水性缓急相间,故以三峡水泡阳羡茶时,上峡味浓,下峡味淡,惟中峡浓淡适中,最宜医治他的炎火之症,苏东坡听后愧疚、敬佩不已。

      清代乾隆皇帝也擅于择水,他曾下令制作一种秤水的银斗,秤量过我国一些著名泉水的重量,结果量出北京西山玉泉山的泉水最轻,被定为宫廷用水,并命为天下第一泉。为此,乾隆皇帝还亲自撰写了《御制天下第一泉记》一文并立碑刻石。碑文称:尝制银斗较之,京师玉泉之水斗重一两;塞上伊逊之水亦斗重一两;济南之珍珠泉,斗重一两二厘;扬子江金山泉(即南零水),斗重一两三厘;则较之玉泉重二厘、三厘矣。至惠山、虎跑、虎丘及西山之碧云寺,各重玉泉一分,然则更无轻于玉泉者乎?曰:有!乃雪水也。尝收积雪而烹之,较玉泉斗轻三厘。雪水不可恒得,则凡出山下而有冽者,诚无过京师之玉泉,故定为天下第一泉。玉泉山之水所以优质,据考是因为玉泉山水出露在奥陶系石灰岩缝隙之中,喷涌而出,淙淙悦耳。泉水泄流,艳阳光照,晶莹如玉,故名曰玉泉,自明代就已列为燕京八景之一。

      北京西山玉泉真为天下第一泉吗?自古至今,众说纷纭。陆羽曾以庐山水领衔,唐代刘伯刍也是当时的评水权威,认为天下第一泉不在北京,而是在今江苏镇江市金山峭壁之中的中泠泉。

      江苏无锡惠山脚下的惠山泉,自唐代大历年间开凿以来,也备受推崇。

      曾有诗曰:一勺清泠下九泉,分明仙掌露珠圆。空劳陆羽轻题品,天下谁为第一泉。

      镇江知府刘绩曾改称惠山泉为天下第一泉。但乾隆皇帝曾多次到无锡,对惠山泉之水也赞不绝口。他认为:北京玉泉水为最,惠山泉水次之。虽当地对惠山泉名列第二,心感不满,但皇帝的金口玉言又谁敢反抗。聪明智慧的石匠,在泉亭前,用太湖石左边砌了个牛头,右边砌了个马嘴,遥遥相对,牛头怎能对马嘴,来讽刺当年皇帝的一派胡言,颇有雅趣。

      当然,无论是刘伯刍还是陆羽,或传说,都偏于江南,不能囊括全国,乾隆由此还讥笑著《茶经》的陆羽说,他对南方诸泉的评定颇为中肯,只是他们没到过北京,不知玉泉水之妙。

     “天下第一泉终究在何处,只好留等史学者们去考证。

      水,有泉水、江水、井水、雨水、雪水、露水等,实可谓千泉万水数不尽,有人把它归纳为:三上等,八分类,二十二水。三上等即:以活为贵,以清得香,以轻居上。八分类即:水源、季节、动静、卫生、重量、味道、蒸解、化学。二十二水即:论水源,天泉与地泉;论动静,活水与死水;论卫生,水清与水浊;论重量,水轻与水重;论化学,软水与硬水;论季节,秋冬与春夏;论味道,香甘与苦卤;论蒸解,竹沥水,过滤水与蒸馏水。古时人们一般都认为以泉水烹茶为上,因为泉水在涌出地面前是地下水,它流出地层后经反复过滤,去掉了杂质,洁净清爽,透明度高,污染少,并且吸收了空气,溶解了氧等多种营养元素,使水更加甘冽。

      好水,要靠自己去鉴别。天然的泉水、山水、江水以流动者为佳。经过山崖过滤的水,杂质少,清冽甘美,要比含有漂白粉的自来水为佳,井水亦有上乘者。用漂白粉消毒的自来水,虽然卫生,但含氯离子多会使酚类氧化,影响茶的品质。含碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的硬性水、含硫量较高的温泉水,亦不宜用来冲泡名茶。故以软性水(pH值小于5者)、色清、味甘冽、流动者为上乘。有些著名泉水,含多种矿物质,且能发挥茶的品质与特征者当然更佳,但因不可多得只能列为珍水了。古人云:山泉为上,江水次之,如用井水,必取多波者为佳,很有参考价值。由于现代工业的污染,有些泉水亦遭劫难,故需自己明察之。

      严格地说来,品茗饮茶的用水不仅要求水质要好,而且还有个水温和水量的问题。人们常说的千滚水不能喝是有道理的。这是因为水煮沸滚的时间越长,水中杂质和无机盐的浓度就会越高,原来溶解在水中的矿物质和一些化学元素也因为水久沸而发生了变化,有些物质分解成为有害于人体的东西,特别是其中的硝酸盐,过多的饮入后,会导致人体缺氧,使血液的红蛋白变性,危害人身健康。所以说,用煮过头的千滚水泡茶,是有害无益的。最好是在水煮至刚沸时即离火,待其水汽稍为消失后再用来泡茶,较为适宜,或者把煮开了的水灌入保温瓶内待用。但是,瓶内隔夜的开水,是不能用来泡茶的。总之,用来泡茶的水温要适当。温度过高的水泡出来的茶,容易使嫩绿的茶芽泡熟,喝上去不适口;反之,如果水温偏低了则由于茶叶中的有效成分不能最大限度地浸泡出来,从而影响茶叶的味道。一般说来,用来泡茶的水温以摄氏85度左右为宜。

      至于泡茶的用水量也要适度。茶多而水少,则芽叶难以泡开,茶汤过于浓厚甚至苦涩,饮后令人不快;反之,茶少水多,则不仅显得茶味淡薄,汤色不美,味欠甘醇,而且由于水多则热量大,因此,以3克干茶叶冲泡150毫升水为最好。


 



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